Fast 400 Mahlzeiten werden zur Mittagszeit in der Küche des Hans-Klenk-Haus zubereitet. Bei dieser Menge ist gute Planung entscheidend, ohne Qualität und Genuss zu vernachlässigen. Ein Blick hinter die Kulissen der AWO-Küche.
„Pflegeheimküche auf Hotelniveau“ – das wünschte sich der damalige AWO-Geschäftsführer Rudi Schrödel, als sich Geert Seifert vor 19 Jahren als Küchenleiter im Hans-Klenk-Haus bewarb. Seifert war damals Küchenchef in der Weinstube Pfund in Bad Cannstatt, die es mit ihrer gehobenen schwäbischen Küche auf 13 Punkte im Restaurantführer Gault&Millau gebracht hatte. „Wir konnten dort jede kulinarische Spielerei ausprobieren“, erinnert er sich. Aber als seine Kinder älter wurden und in die Schule kommen, wollte er nicht mehr jedes Wochenende arbeiten müssen. „Ich habe meine Kinder kaum noch gesehen und wollte Familie einfach anders leben“, sagt Seifert. Deshalb startet er Ende 2007 bei der AWO Ludwigsburg, macht parallel seinen Küchenmeister und ist seitdem Küchenleiter.
Der Umstieg aus dem À-la-carte-Restaurant ist nicht ganz einfach. „Die Abläufe in einer Großküche sind ganz anders. Alles ist komplett strukturiert und geplant, sonst ist die Menge nicht zu schaffen“, sagt Geert Seifert. Es brauche etwa ein Jahr, bis sich neue Köche komplett auf die zeitliche Taktung eingestellt hätten.
Gutes Essen bedeutet auch Freude und Genuss
Um 6:45 Uhr startet der Frühdienst und gibt ab 7:30 Uhr das Frühstück für die 90 Pflegeheimbewohner*innen aus. Kurz danach startet der erste Koch. Ab sieben Uhr kommen Warenlieferungen an, die kontrolliert, etikettiert und verräumt werden müssen. Jede Zutat muss zurückverfolgbar sein, falls es zu Krankheitsfällen oder Herstellerrückrufen kommt. Wie wichtig das ist, zeigte die deutschlandweite EHEC-Epidemie 2011. Wochenlang blieb unklar, dass verunreinigte Sprossen aus Ägypten schuld waren.
Um 7:30 Uhr beginnt die eigentliche Produktion. Der Vormittag ist streng durchgetaktet, Verzögerungen darf es nicht geben. „Wir müssen darauf achten, dass wir alles auf die Minute pünktlich schicken, sonst verspätet sich der ganze Ablauf – auch für unsere Kolleg*innen in den Kitas oder im Hans-Klenk-Haus“, sagt Geert Seifert. Um 9:40 Uhr nimmt der Essensfahrer das erste Kita-Essen entgegen, eine Stunde später muss bereits die zweite Liefertour fertig sein.
Die fünf Ludwigsburger AWO-Kitas bestellen jeden Tag Erwachsenenportionen einzelner Essens-Komponenten und rechnen sie nach Erfahrungswerten in Kinderportionen um, damit möglichst wenig weggeworfen werden muss. 200 bis 250 Erwachsenenportionen werden täglich geliefert, was in etwa 400 bis 500 Kinderportionen entspricht, je nach Alter und Gericht. „Es gibt Lieblingsgerichte, aber die sind von Kita zu Kita ganz unterschiedlich“, sagt Geert Seifert. Nur Linsen und Spätzle oder Spaghetti gingen immer. „Wir halten uns an die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, sind aber nicht dogmatisch.“ Essen sei auch Spaß und Genuss, das dürfe man nicht unterschätzen. Insgesamt halte man ein gutes Maß beim Essensangebot.
„Wir müssen zum Glück nicht ständig höhere Gewinne
auf Kosten der Qualität erwirtschaften“
Um 11:30 Uhr müssen 90 Mittagessen für die Bewohner*innen fertig sein, um 12 Uhr Speisen für bis zu 40 Mitarbeiter*innen und Gäste, inklusive Suppe, Salat und Nachtisch. Im Hans-Klenk-Haus dürfen sich die Bewohner*innen am Buffetwagen entscheiden, wie sie sich ihr Mittagessen zusammenstellen. Die Pflege orientiert sich heute stark an den Bedürfnissen der Menschen. Essen ohne Vorbestellung bedeutet aber auch, dass die Küche kreativ mit den übrig gebliebenen Speisen umgehen müsse, sagt der Küchenleiter. „Wenn mittags viele Nudeln übrigbleiben, dann bieten wir abends als kleines Extra einen Nudelsalat an oder machen eine Suppe.“
Für Geert Seifert hat gutes Essen und kulinarische Abwechslung auch mit Würde zu tun. Das Hans-Klenk-Haus sei kein Krankenhaus, in dem sich der Speiseplan alle sechs Wochen wiederhole. „Manche Bewohner*innen leben bei uns viele Jahre. Beliebte Klassiker gibt es zwar öfter, aber wir haben einen Jahresspeiseplan, kochen saisonal und versuchen so viel Abwechslung wie möglich zu bieten“, sagt er. Die Qualität des Essens habe im Haus schon immer einen hohen Stellenwert gehabt und das spiegele sich auch in seinem Etat für Lebensmittel wider. „Wir sind als AWO gemeinnützig und müssen zum Glück nicht ständig höhere Gewinne auf Kosten der Qualität erwirtschaften“, sagt Seifert. Deshalb kann er unter anderem das Schlachtfleisch von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall beziehen, Teigwaren von der Schwäbischen Alb, Pflanzenöle aus der Ditzinger Ölmühle oder Zwetschgen aus dem Remstal.
In einer Großküche gibt es andere Regeln als in der Gastronomie: keine Speisen mit rohen Eiern, keine Rohmilchprodukte und die Speisen müssen an die Bedürfnisse der älteren Menschen angepasst sein. 10 bis 15 Bewohner*innen erhalten passierte Kost. „Wir versuchen, die einzelnen Aromen der Speisen so gut es geht zu erhalten und richten die pürierten Bestandteile so an, dass es appetitlich aussieht und dem Essen der anderen ähnelt“, sagt der Küchenleiter. Auch passierte Spätzle können mit der Kartoffelpresse so auf dem Teller angerichtet werden, dass sie wie das ursprüngliche Produkt aussehen. Essen habe aus seiner Sicht einen ganz anderen Stellenwert im Leben von Menschen in ihrer letzten Lebensphase, wenn die Sinne bereits nachgelassen haben. „Ich bin froh, dass ich ein so tolles, motiviertes Team habe. Alle geben sich Mühe, haben neue Ideen und wissen, dass es nicht nur Nahrungsaufnahme ist, sondern Details den Unterschied machen.“
„Bislang hat sich keine Aktion wiederholt.
Wir erfinden uns immer wieder neu“
Insgesamt arbeiten 11 Personen in zwei Schichten in der Küche: drei Fachkräfte, zwei Leitungen, fünf Hauswirtschaftskräfte und ein Auszubildender. Hinzu kommen zwei Essensfahrer mit Minijob, die sich abwechseln. Jedes Jahr überlegt sich das Team neue Aktionen wie die kulinarische Zeitreise mit typischen Speisen aus vergangenen Jahrzehnten. In der Adventszeit werden mit Unterstützung der Hausreinigung mehrere Hundert Kilogramm Plätzchen gebacken. Für die Ehrenamtlichen wird jedes Jahr ein Dankes-Essen organisiert. Dieses Jahr war es ein Gala-Dinner mit Live-Kochshow, das auch dem Auszubildenden ermöglicht, in das À-la-carte-Geschäft reinzuschnuppern.
„Bislang hat sich keine Aktion wiederholt. Wir erfinden uns immer wieder neu“, sagt Hauswirtschaftsleitung Sonja Wieder. Auch nach 19 Jahren stelle sich die Frage nach der Motivation nicht, sagt Geert Seifert. „Die Frage ist eher, ob unsere Ideen umsetzbar sind. Lebensmittel sind so vielfältig und ich weiß auch gar nicht, was ich außer Kochen machen sollte.“
